Ingredientes

• 12 cupcakes de vainilla (ver receta)
• Glaseado de merengue esponjoso saborizado con jugo de limón* (ver receta)
• 1/2 taza de ron
• Canela en polvo y coco rallado para decorar

• 1/4 taza de azúcar
• 2 cucharadas de maicena
• Una pizca de sal
• 1 taza de leche de coco
• 2 yemas de huevo
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

1. Hacer los cupcakes con antelación para que estén fríos. En el momento que vaya a hacer el montaje, hacer el merengue esponjoso.
2. Para hacer la crema de coco: en una olla pequeña combine el azúcar, la maicena y una pizca de sal, coloque a fuego medio y agregue la leche de coco poco a poco y revolviendo constantemente. Cocine hasta que la mezcla espese y empiece a burbujear.
3. En un tazón pequeño coloque las yemas y bátalas ligeramente. Agregue 1/3 de la mezcla de leche sobre las yemas batiendo constantemente para que no se cocinen.
4. Coloque de nuevo esta mezcla sobre la leche restante, y vuelva a cocinar a fuego medio, batiendo constantemente hasta que la mezcla hierva y espese, de 2 a 3 minutos.
5. Remueva del calor y agregue la vainilla.
6. Cuele la crema y cúbrela directamente sobre su superficie con un plástico para prevenir que se forme una piel. Déjela que llegue a temperatura ambiente y luego llévela al refrigerador por al mínimo 2 horas hasta que esté firme.
7. Para armar los cupcakes:con un descorazonador de cupcakes abra un agujero en el centro de los cupcakes. También puedes ayudarte con un cuchillo o un descorazonador de manzana.
8. Mojar los cupcakes con el ron.
9. Rellenar con la crema de coco y tapar con el trozo de bizcocho que hemos sacado.
10. Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa y decorar, tapando la abertura que hemos hecho.
11. Decorar con canela molida y coco rallado o en hojuelas, tostadas. Servir y disfrutar!